Eingetragene Spezialitäten aus der Region

ALTMÜHLTALER LAMM, PAARTALER SCHINKEN, SCHROBENHAUSENER SPARGEL & HALLERTAUER HOPFEN

Bayern hat kulinarisch viel zu bieten: Zu entdecken gibt es unzählige typische Produkte aus Franken, Schwaben, der Oberpfalz sowie Ober- und Niederbayern. Zu den überregional bekannten Genuss-Stars aus der Region rund um Ingolstadt zählt zweifelsfrei das Altmühltaler Weidelamm. Die Altmühltaler Lämmer ernähren sich vorwiegend von Muttermilch und den frischen Kräutern der Magerwiesen des Naturparks. Hieraus ergibt sich der würzig-aromatische Geschmack des Fleisches. Es ist zart, bekömmlich und leicht – und damit ideal für eine kalorienarme und eiweißreiche Ernährung. Die Lammfleischküche hält eine große Vielfalt an Köstlichkeiten bereit: Die Keule liefert das Fleisch für leckere Festtagsbraten, die Schulter eignet sich zum Schmoren, der Hals gibt feine Ragouts und die Koteletts sind Leckerbissen für einen lauschigen Grillabend.

Viel Beachtung findet auch der Paartaler Bauernschinken mit seinem milden Buchenholzgeschmack, der geräuchert oder luftgetrocknet wird. Der Paartaler Schinken erfreut sich auch dadurch hoher Bekanntheit, weil er als heimische Spezialität als Verpflegung auf vielen Expeditionen in die Sahara oder den Himalaya dient. 

Das Paartal, in dem der Schinken hergestellt wird, ist benannt nach dem Fluss Paar. Dieser entspringt bei Kaltenberg im Landkreis Landsberg/Lech und mündet nach 134 Kilometern bei Vohburg in die Donau. Ein besonderes Genusspaar bildet Paartaler Schinken in Kombination mit Schrobenhausener Spargel, ebenfalls eine regionale kulinarische Berühmtheit. 

Mehr zum Königsgemüse erfahren Interessierte im Europäischen Spargelmuseum in Schrobenhausen. 

Hopfen – das Gewürz des  Bieres

Ungekrönter Star der regionalen Produkte ist der Hopfen aus der Hallertau, dem größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet weltweit. Hallertauer Hopfen wird heute in über 100 Länder exportiert, um den besten Bieren der Welt ihre angenehme Bitternote, ein feines Aroma, Schaumstabilität und vieles mehr zu geben! Hochspezialisierte Betriebe produzieren dabei über 30 Hopfensorten, vom kraftvollen Hochalphahopfen bis zu den feinsten Aromahopfen. Die Hallertau beheimatet die größten und modernsten Verarbeitungsbetriebe, mit ausreichenden Kühlkapazitäten, um die Qualitätsprodukte schonend zu lagern und zu vielfältigen Hopfenprodukten weiterzuveredeln. Prägend für den Hopfenbaustandort Hallertau ist nicht zuletzt die weltweit führende Hopfenforschung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft und der Gesellschaft für Hopfenforschung e.V. im Hopfenforschungsinstitut in Hüll, in der Nähe von Wolnzach. Dort werden ständig modernste Produktionsmethoden und neue Zuchtsorten entsprechend den Ansprüchen des integrierten Pflanzenbaus und der internationalen Brauindustrie weiterentwickelt. 

Bier gehört zu Bayern wie Dirndl und Lederhosen zum
Oktoberfest. Im Durchschnitt trinken die Menschen im Freistaat pro Kopf etwa 130 bis 135 Liter Bier im Jahr. Damit sind sie im deutschlandweiten Bierkonsum-Vergleich Spitzenreiter. Dass das Bier gerade den Bayern so gut schmeckt, liegt vor allem an einer Zutat: dem bayerischen Hopfen. Neben Wasser, Malz und Hefe ist Hopfen im Bier einer der vier Rohstoffe, die zum Brauen nötig sind. Dem Hopfen kommen dabei gleich mehrere, für das Bier essenzielle Eigenschaften zu: Er gilt als natürliches Konser-
vierungsmittel und sorgt für eine gute wie stabile Schaumbildung. Die Bitterstoffe im Hopfen verleihen dem Bier – als perfektes Gegenstück zum süßlichen Malz – seinen bitteren Geschmack. Das im Hopfen enthaltene Öl gibt dem Bier sein typisches Aroma.

BITTER-, AROMA- ODER FLAVORHOPFEN

Damit das Bier die gewünschte Bitterkeit bekommt, werden Bitterhopfen-Sorten wie Herkules, Magnum oder Taurus verwendet. Wer es hingegen aromatischer mag, greift zu Bieren mit Aromahopfen wie Perle, Tradition oder Hersbrucker, die es würzig oder fruchtig schmecken und riechen lassen. Auch eine Kombination von Bitter- und Aromahopfen ist in vielen Bieren durchaus üblich. Heutzutage verwenden Brauereien auch gerne sogenannte Flavorhopfen – Neuzüchtungen, die neue Geschmacks- und Aromaausrichtungen ins Bier bringen. Mit Sorten wie Mandarina Bavaria, Hüll Melon und Hallertau Blanc entstehen fruchtige, intensive Biere, die immer mehr Liebhaber finden.

WIE ENTSTEHT DER HOPFEN-GESCHMACK IM BIER?

Zum Brauen von Bier werden nach dem deutschen Reinheitsgebot in Sachen Hopfen ausschließlich natürliche Produkte verwendet, die aus getrockneten, weiblichen Hopfen-Zapfen bestehen. Eine Dolde besteht neben Stil und Blättern aus zahllosen kleinen, gelblichen, klebrigen Kügelchen, dem sogenannten „Hopfenmehl“ oder „Lupulin“. Sie sind der eigentlich spannende Bestandteil des Hopfens, denn hier verstecken sich die Aromen und Bitterstoffe. Zwischen August und September findet die Ernte der weiblichen Dolden statt. Dabei ist entscheidend, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, damit das Aroma voll ausgeprägt und die Dolde noch nicht überreif ist. Die geernteten Dolden werden anschließend gemahlen und zu Pellets oder Hopfenextrakt verarbeitet, um eine optimale Hopfengabe in das Bier sicherzustellen. Zur Produktion eines normalen Hopfen-Bieres ist eine Gabe von 120 bis 150 Gramm Hopfen je Hektoliter nötig. Während Weiß- beziehungsweise Weizenbier eine geringere Hopfengabe erfordert, wird das Pils deutlich stärker gehopft. Es benötigt ungefähr doppelt so viel Hopfen wie ein Weißbier.

HOPFEN IN DER FASTENZEIT – DAS STARKBIER

Zwischen Aschermittwoch und Karfreitag liegt hierzulande die „fünfte Jahreszeit“: Die Starkbierzeit. Auch hier spielt unser bayerischer Hopfen eine bedeutende Rolle. Denn ob ein Bier ein echtes Starkbier ist, hängt vor allem von der sogenannten Stammwürze ab. Dabei handelt es sich vereinfacht gesagt um die vor der Gärung aus Malz und Hopfen im Brauwasser gelösten Stoffe, darunter Hopfenextrakte, Mineralien und Proteine. Erst ab einem Stammwürzegehalt von 16 Grad Plato fällt ein Bier in die Kategorie des Starkbieres, auch Doppelbockbier genannt. Dabei gilt: Je höher der Gehalt der Stammwürze, desto höher der Alkoholanteil und desto vollmundiger der Geschmack. Diese Faustregel war bereits den Paulaner-Mönchen im 15. Jahrhundert bekannt. Um die karge Fastenzeit zu überstehen, brauten sie besonders starkes und sättigendes Bier unter dem klangvollen Namen „Salvator“ – der Stammvater des Doppelbocks. Bis heute erkennt man bayerisches Starkbier an der Endung „-ator“ im Namen und das „flüssige Brot“ hat sich als traditioneller Begleiter der Fastenzeit etabliert. Es wird jährlich mit zahlreichen Festen in ganz Bayern gefeiert.

BOCKBIER UND DOPPELBOCK ALS WINTERBIERE

Nur noch wenigen Menschen ist bekannt, dass die Tage von St. Martin bis Weihnachten bis vor etwa 100 Jahren eine Fastenzeit waren. Dieser Brauch wurde erst 1917
von der katholischen Kirche aufgehoben. Was jedoch sehr viele wissen, ist, dass Bockbiere nicht nur in der Fastenzeit besonders gut „schmecken“, da sie sehr gehaltvoll und sättigend sind. Mit diesem historischen Hintergrundwissen ist es also gut verständlich, dass es in der Weihnachtszeit vie-le Bock- und Doppelbockspezialitäten gibt. Bockbiere sind, der Jahreszeit angepasst, oft etwas dunkler und malzaromatischer als die sonstigen Biere. Sie schmecken süßlich, etwas schwerer und nach fein nuancierten Röstaromen. Die Bock- und Doppelbockspezialitäten sollten nicht zu kalt getrunken werden, da sie ihre Aromen erst bei Temperaturen um die zehn Grad voll zum Tragen kommen.

QUELLEN: www.spezialitaetenland-bayern.de ∙ www.hallertauerhopfen.de ∙ www.unsere-bauern.de

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